Выбирая мясо, легко растеряться: подходящий отруб бывает непросто найти, особенно когда цены на многие виды мяса высоки. В Батон-Руже работают специализированные мясные магазины, где мясники сами разделывают туши и предлагают варианты для разных бюджетов и способов приготовления.
Владелец Tramonte’s Meat and Seafood Market Майк Трамонте советует не бояться жировых прожилок: «Одно из лучших правил: чем менее привлекательным выглядит стейк, тем лучше он будет на вкус. Некоторые не понимают, что именно жир придаёт ему вкус».
Говядина
При выборе стейка стоит искать категорию качества не ниже «Upper 2/3 Choice», советует Кобин Лайндекер из Chris’s Specialty Foods. «Она находится между Choice и Prime. Это идеальный баланс цены и качества: можно купить отличный стейк, не переплачивая за премиальную категорию».
Для стейка не обязательно выбирать рибай, стриплойн или филе, говорит владелец Iverstine Butcher Гален Айверстайн. Один из его любимых отрубов — бавет, или sirloin flap: плоский кусок, похожий на толстый стейк из пашины. «Его очень легко готовить, и у него невероятный вкус», — говорит Айверстайн. Он готовит этот отруб и для своей семьи.
Свинина
Чтобы свиные отбивные получились сочными, выбирайте толстые куски с максимально широкой полоской жира по краю, советует Айверстайн. Главное — не пережарить мясо: свинину безопасно готовить до внутренней температуры 145 градусов; в центре она может оставаться слегка розовой.
Айверстайн также предлагает попробовать свиную юбочную часть, известную как секрето. Её готовят примерно так же, как говяжью юбочную часть, но продают за небольшую долю её цены.
Курица
По словам Трамонте, на ощупь через упаковку нельзя определить, насколько сочной окажется курица или любой другой кусок мяса. «Я вижу, как люди так делают, но это сказки», — говорит он.
Куриная грудка из белого мяса высыхает быстрее, чем бёдра из тёмного мяса. Для более сочного результата можно приготовить целую курицу.
Баранина
Баранина пользуется спросом в Chris’s, рассказывает Лайндекер. В магазине продают каре ягнёнка: его можно оставить целым или нарезать на небольшие порционные кусочки на косточке. Для эффектной подачи можно попросить французскую зачистку — кости полностью очищают от мяса.
В Chris’s также продают бескостную баранью ногу, которую раскрывают «бабочкой», перевязывают сеткой и подготавливают к приготовлению. «Ищите хорошую мраморность — примерно так же, как при выборе говядины», — советует Лайндекер.