По субботам у пекарни BlueRabbit Bakehouse в торговом центре на шоссе Джефферсон выстраивается очередь. Люди приходят за домашним хлебом на закваске, который многие считают одним из лучших в округе.
Одни надеются купить Mary Kate — самый популярный деревенский цельнозерновой хлеб пекарни. Другие выбирают The Grainwright’s Table — буханку из муки старинного сорта красной пшеницы Red Fife. В ассортименте также есть английские маффины, хлеб для сэндвичей и буханки с орехами, семенами, сырами, вяленым мясом или шоколадом в разных сочетаниях. К ним предлагают меняющиеся по ассортименту намазки из сыра пименто, хумус и миндальную пасту — ими удобно покрыть плотные, упругие ломти хлеба.
Среди изделий пекарни — хлеб Orchard and Brie с чёрным перцем. Весь хлеб здесь готовят на закваске, а муку для большинства изделий основатель и единственный пекарь Мэтт Болтон мелет сам.
Болтон — один из растущего числа домашних пекарей в регионе, которые продают небольшими партиями хлеб, востребованный у местных жителей. Пандемия побудила многих превратить увлечение в подработку. Болтона же к хлебному делу привело событие, изменившее его жизнь.
За несколько часов он перенёс три сердечных приступа подряд. Ему сделали операцию на открытом сердце, после которой последовало длительное восстановление. Это заставило его переосмыслить жизнь. Болтон десятилетиями руководил собственной компанией в сфере промышленного строительства — работа была связана с постоянным стрессом. Он быстро понял, что пора уйти.
«Я сказал: “Всё. С меня хватит”», — вспоминает Болтон.
В 59 лет ему всё ещё хотелось заниматься чем-то сложным. Он вернулся к хлебу на закваске: несколько лет пробовал печь, но так и не освоил это в совершенстве. Болтон погрузился в дело с головой и снова и снова выпекал пробные буханки, стараясь справиться с капризным тестом.
Его упорство было связано с давней любовью к еде.
«Как и большинство мужчин из южной Луизианы, я готовлю всю жизнь, — говорит он. — Все мои братья и сёстры, родители и дедушки с бабушками прекрасно готовили».
Болтон вырос в Олд-Гудвуде. За ужином вся семья — семь человек — собиралась за столом и рассказывала, как прошёл день. По словам Болтона, телефон отключали от линии, а дверь запирали. Пару раз в неделю отец приносил к ужину свежий тёплый французский или итальянский хлеб из пекарни Baum’s на бульваре Флорида, которая теперь закрыта. Пекарня перестала продавать горячий хлеб, когда Болтон был подростком.
«Я до сих пор на это злюсь», — говорит он, указывая на обилие пончиков и печенья, которыми, кажется, заполнены прилавки местных пекарен.
Сожалея о нехватке свежего хлеба, уже взрослым Болтон начал экспериментировать с выпечкой. К началу пандемии он уже пёк, а вызванный ограничениями общенациональный дефицит дрожжей подтолкнул его заняться хлебом на закваске.
«Закваска — это настоящий вызов, потому что на неё влияет всё: температура в помещении и муки, время года, влажность, — говорит он. — Не знаешь, каким получится хлеб, пока не откроешь духовку и не увидишь результат».
Уйдя на пенсию, Болтон стал печь регулярно, тщательно записывал результаты и экспериментировал с разными видами муки. Практика помогла ему добиться успеха. Друзья, на которых он проверял свои изделия, убедили его, что хлеб пора продавать. Он переоборудовал гараж для лодки в коммерческую кухню: установил миксеры, хлебную печь и большой рабочий стол, а также разместил открытые стеллажи для ингредиентов и оборудования. Среди прочего там появилась мельница для небольших партий старинных сортов зерна, которые он заказывает у фермеров Среднего Запада.
Так появилась BlueRabbit Bakehouse. Болтон начал продавать хлеб на рынке The Artists Loft Market на Антиок-роуд и в торговом центре V. Watts Trade Mart в приходе Ливингстон. Оба места помогли ему собрать круг постоянных покупателей.
Затем он открыл собственное помещение площадью 500 квадратных футов на шоссе Джефферсон и пригласил туда другие малые предприятия — Next Chapter Coffee Company и Crumb and Get It.
За ремесленным хлебом BlueRabbit приезжают со всего региона. Некоторые изделия получили знак Ochsner Eat Fit, которым отмечают продукты с высокой пищевой ценностью. Болтон продаёт около 200 буханок каждую субботу и планирует расширить производство и меню: для этого он собирается установить вторую хлебную печь и более крупную мельницу.
Популярность пекарни превратила подработку в полноценное дело, которым Болтон занимается в одиночку: мелет зерно, печёт хлеб, упаковывает его, наклеивает этикетки и продаёт готовые изделия.
«Мне это нравится, — говорит он. — По-настоящему, впервые за 40 лет, я занимаюсь тем, что приносит мне удовольствие».
BlueRabbit Bakehouse работает по субботам с 9:00 до 17:00 по адресу: 17301 Jefferson Hwy.